Se parliamo di latte ci viene subito in mente quella bevanda bianca che per molti fa parte della colazione, per altri un pò meno, ma la verità è che non c'è alimento più completo, tant'è vero che costituisce un piatto "unico" per il bambino nei suoi primi mesi di vita. Il primo latte secreto subito dopo il parto e per circa 3 giorni a seguire è il “colostro”, di colore giallognolo, molto ricco in vitamine e importantissimo per sviluppare le difese immunitarie.

Per definizione il latte è: " il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione". Col termine "latte" si intende solo il latte bovino; il latte non proveniente da bovina dev'essere evidenziato col nome della specie da cui proviene (per es. latte di capra, di bufala, di pecora ecc.).

Dal punto di vista chimico-fisico il latte è un’emulsione di acqua e grassi contenente per l’87% acqua e per il resto proteine (per l’80% sono caseine, ma vi sono anche le sieroproteine, quali le lattoglobuline e le lattoalbumine, ricche di amminoacidi essenziali, e le gammaglobuline con funzione immunitaria ), zuccheri (principalmente il lattosio), vitamine (molte vitamine del gruppo B, la vit.K, la vit.A e poca vit.C), sali minerali (ma scarseggiano ferro e rame) ed enzimi in proporzioni che variano in base alle specie che lo ha prodotto. I grassi in esso contenuti sono quasi tutti trigliceridi. Per la presenza anche di grassi saturi, chi ha il colesterolo alto deve preferire il latte parzialmente scremato o scremato. 

I globuli di grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro, tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di crema. Tutto il latte che troviamo in commercio viene omogeneizzato, e cioè è sottoposto ad un processo che riducendo le dimensioni dei globuli di grasso, impedisce la separazione verso l’alto della crema. Esistono vari tipi di latte che differiscono sia per il contenuto in grassi, sia per il processo di risanamento subito. Altri tipi di latte poi possono essere latti speciali, con aggiunta di proteine, vitamine, a basso contenuto di lattosio per gli intolleranti (per es. Zymil della Parmalat), con aggiunta di acidi grassi polinsaturi (tipo parmalat omega 3, per la salute del cuore).

Il LATTE INTERO contiene fra il 3 e il 3,5% di grasso (fornisce circa 600 calorie per litro);

il LATTE PARZIALMENTE SCREMATO contiene tra l’ 1,5 e l’1,8% di grasso (circa 500 calorie per litro);

il LATTE SCREMATO contiene meno dello 0,3% di grasso (circa 350 calorie per litro).

In base al tipo di risanamento poi, il latte destinato all’alimentazione umana si distingue in:

-latte pastorizzato (prodotto con pastorizzazione bassa e lenta, è poco commercializzato);

-latte fresco pastorizzato (prodotto con pastorizzazione alta e rapida);

-latte fresco pastorizzato di alta qualità (a differenza dei precedenti è solo di tipo “intero”).

La pastorizzazione si ottiene portando il latte alla temperatura di 75-80°C per 15-20 secondi. Attualmente, per chi non ha la possibilità di fare la spesa di tutti i giorni ma non vuole rinunciare al piacere ed ai benefici del latte fresco, è possibile reperire in commercio anche un latte della Granarolo più giorni, che dura ben 26 giorni dalla data di confezionamento grazie al perfezionamento di una tecnologia sicura e naturale: la pastorizzazione a temperatura elevata… (www.granarolo.it)

Tra quelli che si conservano più a lungo invece vi sono quello sterilizzato (dura 6 mesi) e quello UHT (si conserva invece per 3 mesi), ma le caratteristiche organolettiche vanno a diminuire sempre più col passare dei giorni. Inoltre le temperature molto più elevate hanno fatto perdere la maggior parte di nutrienti. Si conservano a temperatura ambiente, ma una volta aperti si conservano in frigorifero e vanno consumati entro 2-3 giorni.

E' importante bere latte per diversi motivi: esso ha proprietà antinfettive e protegge dagli agenti inquinanti, protegge la mucosa intestinale, regola la pressione sanguigna (anti ipertensione). Il suo contenuto di calcio aiuta a prevenire l'osteoporosi e pure diverse malattie per il contenuto di anticorpi (ma no nel latte a lunga conservazione). Il latte però può scatenare allergie o essere difficilmente digeribile (intolleranza al lattosio). E' controindicato nel caso di disturbi intestinali.

Dott.ssa Maria Esaminato