Per conservare più a lungo gli alimenti si ricorre all’uso di conservanti, indicati in etichetta da E200 fino ad E299. Alcuni di essi esplicano esclusivamente una funzione antimicrobica, altri sono impiegati per scopi particolari (per esempio hanno funzione antimuffa e sono applicati sulla superficie di alcuni frutti, ma sono tossici), altri ancora hanno un’azione conservativa, ma sono utilizzati principalmente per scopi tecnologici.

Appartengono a quest’ultima categoria i nitrati e i nitriti, indicati sulle etichette alimentari rispettivamente come E251, E 252, E249 ed E250. Essi si ritrovano naturalmente in suolo, acque, alimenti freschi e vengono addizionati a insaccatti, prosciutti, semiconserve non sterilizzate (wurstel, mortadella), conserve sterilizzate (carni in scatola). I nitrati e i nitriti vengono aggiunti agli alimenti per mantenere il colore rosso vivo della carne e favorire lo sviluppo di sapore e aroma. Svolgono inoltre un’azione antimicrobica nei confronti del Clostridium Botulinum, per cui l’impiego di queste sostanze negli insaccati è indispensabile proprio per l’azione contro questo pericolosissimo batterio.

Il danno alla salute non proviene direttamente dai nitrati, ma dalla loro trasformazione in nitriti, ad elevata tossicità. I neonati trasformano completamente i nitrati a nitriti. Ne consegue la metaemoglobinemia, e cioè una patologia in cui l’emoglobina (che serve per trasportare ossigeno ai tessuti) viene ossidata irreversibilmente a metaemoglobina e può portare anche alla morte. Per questo motivo l’alimentazione dei neonati è molto delicata e verdure ricche di nitrati tipo gli spinaci vengono aggiunte oltre l’ottavo mese di vita.

L’ambiente acido dello stomaco favorisce la trasformazione dei nitriti in acido nitroso e successivamente in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene La vitamina C si oppone alla sintesi delle nitrosammine perché riduce l’acido nitroso a monossido di azoto, il quale non è in grado di legarsi alle ammine per generare nitrosammine.

Per evitare danni da queste pericolosissime sostanze, è bene seguire alcune semplici regole:

-limitare il consumo di prosciutti e insaccati;

-evitare il consumo di carne in scatola, dando preferenza a prodotti freschi;

- leggere le etichette prima di acquistare un prodotto alimentare,

-evitare di riscaldare i cibi che contengono nitrati perché con le alte temperature si trasformano in nitriti (non cuocere prosciutto, wurstel o mortadelle ecc);

- consumare molta vit. C, soprattutto attraverso l’assunzione di frutta e verdura.

Dott.ssa Maria Esaminato